Ali lahko kefirjeva zrna sami ustvarite doma?

Kefir je živilo iz fermentiranega mleka, ki ima skoraj kultni status, kakršnega drugi podobni izdelki, kot sta na primer jogurt ali kislo mleko, ne dosegajo.

Eden od vzrokov za to slavo je njegova domnevna povezanost z dolgoživostjo. Ta povezava izhaja iz pisanja medijev, predvsem vzhodnih, ki so v 80. letih prejšnjega stoletja pogosto poročali o ljudeh, z območja Kavkaza, ki naj bi dočakali krepko čez 100 let, običajen ali celo pretežni del njihove prehrane pa naj bi bil prav kefir.

Kaj so kefirjeva zrna?

Kefirjeva zrna so osnova za pridobivanje kefirja. V bistvu so skupki bakterij in kvasovk, od velikosti riževega zrna do lešnika.

To je nekakšno "mikroskopsko mesto", v katerem v sožitju (ali simbiozi, kot bi rekli biologi) živi na desetine različnih sevov mikroorganizmov, ki skupaj ustvarjajo edinstveno skupnost.

Vse te prebivalce "mesta" pa kot nekakšno lepilo skupaj drži polisaharid kefiran.

Če ta zrnca prelijemo z mlekom, to začne fermentirati in rezultat je kefir, poln hranil in probiotikov.

Ali lahko kefirjeva zrnca vzgojite sami?

Če torej hočete doma sami narediti kefir, potrebujete kefirjeva zrnca. Toda, ali jih lahko sami tudi vzgojite – recimo, da pustite mleko, da se sesiri in v njem zrasejo kefirna zrna.

Žal to ne gre tako, piše portal N1 Hrvaška. Kefirnih zrn ni mogoče narediti iz nič. Ni recepta, ki bi se začel z mlekom in končal z ustvarjanjem novih zrn brez kakršnega koli začetnega materiala.

Kefirjeva zrna so namreč rezultat več stoletij, morda tisočletij, soevolucije med specifičnimi mikroorganizmi.

Ta simbioza je nastala v gorskih predelih Kavkaza pred približno 2000 leti. Pastirji so mleko shranjevali v usnjenih vrečkah in sčasoma so se v teh vrečkah razvile edinstvene kulture.

Kako torej vzgojiti kefirna zrna?

Prvi korak v procesu izdelave domačih kefirnih zrnc vedno vključuje nabavo obstoječih zrnc - pri nekom, ki že izdeluje kefir, ali pa na spletu pri zaupanja vrednih prodajalcih.

Kefirjeva zrna, ko jih enkrat pridobimo, se lahko razmnožujejo skoraj v nedogled.

Za začetek morate pripraviti čisto stekleno posodo. Plastika ali kovina nista priporočljivi, ker vplivata na fermentacijo.

V kozarec nalijte 950 mililitrov polnomastnega kravjega, kozjega ali ovčjega mleka in vanj spustite eno do dve žlici kefirnih zrn.

Kozarec pokrijte s čisto krpo iz bombaža oziroma debele gaze in jo z gumico pritrdite okoli roba kozarca.

Kefirjeva zrna najbolje uspevajo pri temperaturah med 16 in 32 stopinjami Celzija, pri čemer kefir ne sme biti izpostavljen neposredni sončni svetlobi - idealna lokacija je zaprta omara ali shramba ali pa kot kuhinje, ki ni izpostavljen neposredni sončni svetlobi.

Mleko bo po 12 do 24 urah postalo gostejše, rahlo kislo in osvežilno – podobno kot jogurt. Krajša fermentacija daje blažji okus, daljša pa bolj kisel kefir.

Ločevanje kefirjevih zrn

Ko je fermentacija končana, vsebino nežno premešajte z leseno ali plastično žlico, da razbijete morebitne grudice, in kefir (tekočino) precedite skozi plastično cedilo v čisto posodo.

Nikoli ne uporabljajte kovinskega cedila, saj lahko stik s kovino sčasoma poškoduje zrnca. Kefirjeva zrnca bodo ostala v cedilu, pripravljena za naslednjo serijo.

Zrnc ne spirajte z vodo, ampak jih preprosto prenesite iz cedila v nov kozarec s svežim mlekom.

Pogoste napake, ki se jim je treba izogniti

Preveč zrn v premajhni količini mleka je pogosta napaka začetnikov. Posledica je preveč kisel kefir in lačna zrna, ki ne rastejo optimalno.

Razmerje med eno in dvema žlicama zrn na liter mleka je dober začetni vodnik.

Druga težava je, če dlje časa pozabimo na zrna.

Če kefirja ne precedimo pravočasno, postane preveč kisel. Zrna izgubijo hrano in začnejo gniti. Rednost je ključna za ohranjanje zdrave kulture.

Shranjevanje kefirjevih zrn

Če s pripravo kefirja prenehate za nekaj časa, zrnca lahko ohranite. V hladilniku bodo, prekrita s svežim mlekom, zdržala do enega tedna; lahko tudi dlje, a je mleko treba menjati vsakih sedem dni.

Za daljša obdobja lahko granule posušite. Sperite jih s hladno vodo, razprostrite na papirnati brisači in sušite pri sobni temperaturi en do dva dni. Posušene granule lahko shranite v nepredušno zaprti posodi v hladilniku do šest mesecev.

Reaktivacija zahteva potrpežljivost, saj lahko traja več serij, da se granule popolnoma obnovijo.